Духовые шкафы...

Существует мнение, что хорошая духовка компенсирует недостаток кулинарного искусства у хозяйки и приумножает его наличие. Однозначно ответить на вопрос, что же такое хорошая духовка, сложно — составляющих комфорта современного духового шкафа немало. В этой статье мы расскажем все о режимах приготовления. В свете высоких технологий, конечно же.

Хотя к духовому шкафу мы обращаемся не каждый день, он по праву считается сердцем кухни. И потому, что плита (очаг, печь) — это символическое место на кухне с незапамятных времен, и потому, что сегодняшние духовые шкафы ведущих производителей — это многофункциональные приборы с неограниченными возможностями кулинарного искусства. А благодаря автоматике удача в приготовлении любого блюда практически запрограммирована.

Но, прежде всего, следует заметить: все, о чем пойдет речь в данном материале, касается исключительно электрического духового шкафа, до появления которого хозяйки даже не могли себе представить, насколько легче, чище и практичнее можно было печь, тушить и запекать.

Ограничиться перечислением режимов, используемых при приготовлении разнообразных пирогов и тортов, сочного жаркого, рыбных деликатесов, изысканных овощных гарниров и нежнейших суфле, мы не сможем — режимы напрямую зависят от многих технологических решений и конструктивных особенностей приборов.

Что же касается выбора количества режимов (три, семь, девять, шестнадцать и более), выбора духовки с традиционной кулинарной ориентацией или прибора с расширенными возможностями, тут уж на вкус, как и на цвет, товарищей нет. К тому же в дорогих моделях, помимо традиционных режимов приготовления, предлагаются автоматические программы.

Потребители могут выбрать многофункциональные приборы с «интеллектом», сочетающие в себе все передовые технологии. Ну а кому-то, быть может, достаточно и трех функций, все же остальное довершат талант и руки хозяйки.

Идеальное традиционное приготовление

Количество режимов зависит оттого, сколько видов нагрева используется в духовом шкафу, а также от их сочетания. В традиционном статическом, наиболее распространенном духовом шкафу используются нижний жар, верхний жар и их комбинации. Воздух нагревается с помощью нагревательных элементов, расположенных в основании и под сводом духового шкафа, естественным образом перемешивается и образует мягкое тепло для медленного, долгого приготовления мясных блюд, птицы, выпечки и прочего. Умело манипулируя верхним и нижним нагревом, опытная хозяйка приготовит немало вкусных и аппетитных блюд, используя нижний нагрев для запекания блюд снизу, а также для стерилизации при консервировании, а верхний — при необходимости запекания или подрумянивания блюд сверху.

Второй режим нагрева статической духовки — гриль большой площади нагрева — подходит для запекания тонко нарезанных продуктов: рыбы, стейков, тостов, колбасок и запеканок, а также для подрумянивания верхней корочки.

Более дорогие статические духовки оснащены еще и вертелом, который, медленно вращаясь, равномерно прожаривает птицу, большие куски мяса и пр.

Многофункциональные духовки

Оптимальная подача тепла в духовке является решающим фактором для успешного приготовления основного количества блюд. В современных духовках предусмотрено до десяти программ нагрева.

В режиме обдува холодным воздухом вентилятор осуществляет циркуляцию воздуха внутри духового шкафа без нагрева. Эта программа позволяет бережно разморозить нежные продукты глубокой заморозки, например, торт из взбитых сливок.

Конвекция (обдув горячим воздухом с помощью вентилятора, расположенного на задней стенке) зарекомендовала себя как отличный способ нагрева при выпечке пирогов из сдобного теста. С помощью конвектора генерируемое верхним и нижним нагревательными элементами тепло быстро и равномерно распространяется по всему объему духовки, обдувая и подрумянивая пироги со всех сторон.

В режиме «вентилируемая духовка», помимо верхнего и нижнего нагревательных элементов, задействован еще один — кольцевой нагревательный элемент, встроенный в заднюю стенку перед вентилятором. Жар подается с трех сторон, а вентилятор равномерно распределяет горячий воздух по всему объему духового шкафа. Эта система называется «3D — горячий воздух». Она была разработана в конце 90-х специально для выпекания сразу на нескольких противнях, установленных на разной высоте. Это уникальное и в то же самое время простое на первый взгляд изобретение решило проблему, с которой неизбежно приходилось сталкиваться каждой хозяйке в процессе выпечки. После трудоемкого процесса замешивания, ожидания подъема и разделывания теста, особенно дрожжевого, нужно было еще стойко выдержать бдение у духовки — противень за противнем. Духовка с обдувом воздухом «в трех измерениях» позволяет поставить в пышущие жаром недра шкафа три противня одновременно.

Но данный вид нагрева оптимален не только для выпечки. В таком режиме (при меньшем нагреве) сушатся грибы и фрукты на зиму, осуществляется стерилизация при консервировании фруктов и овощей. В дорогих духовках используется еще один вид нагрева — интенсивный нижний, или интенсивное выпекание (как в каменной печи). Благодаря мощному нижнему жару прекрасно выпекаются сочные фруктовые пироги, пицца, хлеб, глубоко замороженные полуфабрикаты без предварительного разогрева духовки.

Многие модели оснащены функцией быстрого разогрева, которая активируется нажатием соответствующей клавиши — за 5 мин. духовка разогревается до 180°С. Это особенно удобно в будни, когда после работы надо быстро приготовить ужин.

Его величество гриль

В современной многофункциональной духовке гриль также становится более сложным — двухступенчатым с индивидуальной регулировкой температуры. Это позволяет гибко подходить к приготовлению как больших, так и малых порций.

Экономичный Vario-гриль с малой (только центральной) площадью нагрева идеален для приготовления небольших порций мяса, тостов, запеканок, а при приготовлении больших порций блюд необходимо использовать только внешний контур нагревательного элемента гриля. Это позволяет существенно экономить электроэнергию. Vario-гриль используется в духовых шкафах Neff, Bosch, Siemens, AEG.

Во многих моделях применяется инфракрасный гриль, который осуществляет достаточно интенсивный нагрев и может быть использован при приготовлении большого количества плоских кусков мяса, рыбы, тостов и стейков.

Режим «гриль с конвекцией» рекомендуется для приготовления больших кусков мяса и птицы или зажаривания целиком птицы или молочного поросенка.

При интенсивном обдуве можно использовать более низкие температуры, таким образом блюдо готовится равномерно, а тепло постепенно проникает вглубь. В так называемой «кондитерской духовке» верхний (круглый) нагревательный элемент работает в более мощном режиме, чем нижний. Соответственно лучше выпекаются кондитерские изделия, которые должны в процессе выпечки подняться и увеличиться в объеме.

Конструкция духовых шкафов постоянно совершенствуется, появляются все новые функции и новые режимы. В приборах Ariston к «семи поварам» (семи режимам) добавился режим «+пицца» (комбинация нижнего нагрева и горячего воздуха), позволяющий приготовить в домашней духовке пиццу так же хорошо, как в каменной печи.

Для гурманов предлагаются духовки с вертелом, а также со специальным режимом для пиццы (с максимально заниженной решеткой, как у Kuppersbusch) или дополнительно с камнем для приготовления пиццы и хлеба. Камень нагревается встроенным нагревательным элементом (Gaggenau, Miele). Функция «брожение» позволяет при температуре 38°С подойти дрожжевому тесту, приготовить домашний йогурт или быстро и бережно разморозить глубоко замороженные продукты.

Опыт профессионалов

Без интенсивного нагрева не обходится ни один дорогой духовой шкаф. Но на пороге третьего тысячелетия специалисты компании Electrolux, переработав накопленный лучшими поварами Европы опыт приготовления продуктов мягкими щадящими методами тепловой обработки паром (пар — особенность профессиональной кухни), сделали вывод, что варить, жарить, запекать продукты при высокой температуре — значит, обращаться с ними грубо. И предложили понизить температуру в духовке и увеличить время приготовления, благодаря чему пища будет не только более вкусной, но и более питательной и здоровой. Секрет заключается в том, что приготавливаемое блюдо достигает своего наилучшего состояния задолго до того, как продукты потеряют форму. Чтобы жаркое из мяса получилось нежным, сочным и розовым, достаточно температуры всего 72°С; рыбе, чтобы стать мягкой и вкусной — 60°С. Так была предложена еще одна технология приготовления блюд при минимальных температурах — режим Soft Cooking, который сегодня применяется во многих духовых шкафах.

Эта технология приготовленияпризнана во всем мире, что является причиной ее широкого применения великими поварами французской гастрономии, поэтому аналогичную функцию можно встретить и в духовых шкафах De Dietrich, в которых точное и нежное приготовление при низкой температуре становится возможным благодаря электронной программе, адаптированной для каждого типа мяса (дичь, говядина, телятина, свинина или ножка ягненка). Режим «колыбель» был специально разработан для однородного приготовления мяса. В результате вы всегда можете лакомиться нежным и сочным мясом. Температура при таком режиме никогда не превышает 100°С, а вот продолжительность приготовления, наоборот, превышает традиционное время. Например, для приготовления жаркого из говядины «с кровью» потребуется три часа при температуре 65°С.

В модельном ряду Gaggenau тоже присутствует духовой шкаф с функцией пароварки. Но в отличие от других моделей, здесь предусмотрено несколько режимов подачи пара. Особого эффекта можно достичь, сочетая пар и горячий обдув (конвекцию), а специальная функция «паровой удар» позволяет нажатием клавиши обеспечить конденсацию пара в течение 20 с.

Комплект Mega System, разработанный специалистами Neff, также позволяет готовить блюда на пару без добавления жира и масла. С таким комплектом можно одновременно приготовить в духовке шириной 60 см восемь порций одного блюда или несколько разных блюд, что позволит отказаться от установки на кухне отдельной пароварки.